ソムリエ試験対策

度々すみません。ココです。ワインと料理のマリアージュについてなのですが、下記7品の料理と特に相性がよいワインを選んでいただき、組み合わせた理由を簡単に教えていただけませんでしょうか。どうか、宜しくお願いいたします。料理： 1.牛フィレ肉のステーキ 2.牛ほほ肉の赤ワイン煮込み 3.ポトフ　粒マスタード添え 4.タルタルステーキ 5.ペッパーステーキ 6.チンジャオロースー 7.霜降り肉のグリル（エシャロットとマスタード入りレモンソース）ワイン：・メドック格付けの赤・ポムローム/サンテミリオンの重口赤・ボーヌ赤　1級クラス・コート・ロティ・コート・デュ・ローヌ・シノン赤・ピュリニー・モンラッシュ1級畑の白・オロロソ

Re: デキャンタージュについて 投稿者：ココ投稿日：2008年 1月29日(火)22時15分24秒

　返信・引用

> No.11[元記事へ] >Ｓ（エス）さんこんばんは、ココでございます。いえいえ、十分良い回答をいただけて本当に感謝感謝です。最後の３番目の質問は、前者が白で後者が赤のつもりで書いていましたが、自分なりに研修してみます。Ｓ（エス）さんへのお返事です。 > ココさん > こんばんわ！！ > > > 1.デキャンタージュするワインを持ってくるときに、水平に運んできますが、なぜボトルを水平に保つ必要があるのでしょうか？ > > 私なりの所見ですが、『水平に運ぶ』というよりが現状からいかに動かさないかと言うことではないでしょうか？後の質問にもつながるかもしれませんが、デキャンタージュする目的によりますので、例えば目的が滓を取り除くデキャンタージュであればボトル内に蓄積されある程度一箇所に集まった折を攪拌しないためにも現状を保ったまま移動する必要があるかと思います。ソムリエ二次試験でもボトルを動かさずにパニエを移動させるといわれますが、出題の題材が空気接触の目的ももちろんありますが、滓を除去するという意味でのゲストへのデキャンタージュ提案でもあるからではないしょうか。 > > > > 2.用具を用意し、ワインを抜栓する作業にて、 > > ①パニエの下に折ったナプキンを挿入し、ボトルの角度をやや上昇させる > > 上記①のボトルの角度を上げるのに小皿の裏を利用しているケースがありますが、この方法は避けたほうが好ましい理由はなんでしょうか？ > > > すみません、好ましくない理由は判りませんが、ボトル内のワイン量により、パニエの角度を変えてやることは抜栓時の吹きこぼし防止や、作業をやりやすくする上では必要だと感じます。（答えになってなしでしょうか？）後は物理的接触、衝撃を避けるには断衝作用のあるナプキンの挿入は理にかなっている？かもしれませんね？ > > > > > 3.「比較的新しいワインで香が閉じ気味、固さが残る場合のデキャンタージュする場合の注ぎ方」と「かなり熟成させよく酸化が進んでいる古酒をデキャンタージュする場合の注ぎ方」のポイントを簡単に教えていただけませんでしょうか？ > > 最近は白ワインでもデキャンタージュすることが多く（何なら白ワインのほうが多い！？）デキャンタージュ自体の目的をどう捕らえるかが大事だと思います。 > > デキャンタージュが空気接触目的か、滓を取り除く目的なのか（一概にそれだけはありませんが）でその方法も変わるかと思います。 > > ここまでのご質問から察すると、実践的に行われているのではないかと存じますので > このワインを最大限に生かすためのココさんなりの対応もチャレンジしてみてくださいね。

Re: デキャンタージュについて 投稿者：Ｓ（エス） 投稿日：2008年 1月28日(月)23時48分5秒

　返信・引用

> No.10[元記事へ] ココさんこんばんわ！！ > 1.デキャンタージュするワインを持ってくるときに、水平に運んできますが、なぜボトルを水平に保つ必要があるのでしょうか？私なりの所見ですが、『水平に運ぶ』というよりが現状からいかに動かさないかと言うことではないでしょうか？後の質問にもつながるかもしれませんが、デキャンタージュする目的によりますので、例えば目的が滓を取り除くデキャンタージュであればボトル内に蓄積されある程度一箇所に集まった折を攪拌しないためにも現状を保ったまま移動する必要があるかと思います。ソムリエ二次試験でもボトルを動かさずにパニエを移動させるといわれますが、出題の題材が空気接触の目的ももちろんありますが、滓を除去するという意味でのゲストへのデキャンタージュ提案でもあるからではないしょうか。 > 2.用具を用意し、ワインを抜栓する作業にて、 > ①パニエの下に折ったナプキンを挿入し、ボトルの角度をやや上昇させる > 上記①のボトルの角度を上げるのに小皿の裏を利用しているケースがありますが、この方法は避けたほうが好ましい理由はなんでしょうか？すみません、好ましくない理由は判りませんが、ボトル内のワイン量により、パニエの角度を変えてやることは抜栓時の吹きこぼし防止や、作業をやりやすくする上では必要だと感じます。（答えになってなしでしょうか？）後は物理的接触、衝撃を避けるには断衝作用のあるナプキンの挿入は理にかなっている？かもしれませんね？ > 3.「比較的新しいワインで香が閉じ気味、固さが残る場合のデキャンタージュする場合の注ぎ方」と「かなり熟成させよく酸化が進んでいる古酒をデキャンタージュする場合の注ぎ方」のポイントを簡単に教えていただけませんでしょうか？最近は白ワインでもデキャンタージュすることが多く（何なら白ワインのほうが多い！？）デキャンタージュ自体の目的をどう捕らえるかが大事だと思います。デキャンタージュが空気接触目的か、滓を取り除く目的なのか（一概にそれだけはありませんが）でその方法も変わるかと思います。ここまでのご質問から察すると、実践的に行われているのではないかと存じますのでこのワインを最大限に生かすためのココさんなりの対応もチャレンジしてみてくださいね。 > こんにちは、ココでございます。 > すみません、また不明な点があるため書き込みいたしました。 > 本日は、デキャンタージュについて、３点ほどご質問があります。 > > 1.デキャンタージュするワインを持ってくるときに、水平に運んできますが、なぜボトルを水平に保つ必要があるのでしょうか？ > > 2.用具を用意し、ワインを抜栓する作業にて、 > ①パニエの下に折ったナプキンを挿入し、ボトルの角度をやや上昇させる > 上記①のボトルの角度を上げるのに小皿の裏を利用しているケースがありますが、この方法は避けたほうが好ましい理由はなんでしょうか？ > > 3.「比較的新しいワインで香が閉じ気味、固さが残る場合のデキャンタージュする場合の注ぎ方」と「かなり熟成させよく酸化が進んでいる古酒をデキャンタージュする場合の注ぎ方」のポイントを簡単に教えていただけませんでしょうか？ > > 以上、３点でございます。どうか、宜しくお願いいたします。

以上は、新着順1番目から10番目までの記事です。

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