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Re: デキャンタージュについて

 投稿者:ココ  投稿日:2008年 1月29日(火)22時15分24秒
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  > No.11[元記事へ]

>S(エス)さん

こんばんは、ココでございます。
いえいえ、十分良い回答をいただけて本当に感謝感謝です。

最後の3番目の質問は、前者が白で後者が赤のつもりで書いていましたが、
自分なりに研修してみます。





S(エス)さんへのお返事です。

> ココさん
> こんばんわ!!
>
> > 1.デキャンタージュするワインを持ってくるときに、水平に運んできますが、なぜボトルを水平に保つ必要があるのでしょうか?
>
> 私なりの所見ですが、『水平に運ぶ』というよりが現状からいかに動かさないかと言うことではないでしょうか?後の質問にもつながるかもしれませんが、デキャンタージュする目的によりますので、例えば目的が滓を取り除くデキャンタージュであればボトル内に蓄積されある程度一箇所に集まった折を攪拌しないためにも現状を保ったまま移動する必要があるかと思います。ソムリエ二次試験でもボトルを動かさずにパニエを移動させるといわれますが、出題の題材が空気接触の目的ももちろんありますが、滓を除去するという意味でのゲストへのデキャンタージュ提案でもあるからではないしょうか。
>
>
> > 2.用具を用意し、ワインを抜栓する作業にて、
> > ①パニエの下に折ったナプキンを挿入し、ボトルの角度をやや上昇させる
> > 上記①のボトルの角度を上げるのに小皿の裏を利用しているケースがありますが、この方法は避けたほうが好ましい理由はなんでしょうか?
>
>
> すみません、好ましくない理由は判りませんが、ボトル内のワイン量により、パニエの角度を変えてやることは抜栓時の吹きこぼし防止や、作業をやりやすくする上では必要だと感じます。(答えになってなしでしょうか?)後は物理的接触、衝撃を避けるには断衝作用のあるナプキンの挿入は理にかなっている?かもしれませんね?
>
>
>
> > 3.「比較的新しいワインで香が閉じ気味、固さが残る場合のデキャンタージュする場合の注ぎ方」と「かなり熟成させよく酸化が進んでいる古酒をデキャンタージュする場合の注ぎ方」のポイントを簡単に教えていただけませんでしょうか?
>
> 最近は白ワインでもデキャンタージュすることが多く(何なら白ワインのほうが多い!?)デキャンタージュ自体の目的をどう捕らえるかが大事だと思います。
>
> デキャンタージュが空気接触目的か、滓を取り除く目的なのか(一概にそれだけはありませんが)でその方法も変わるかと思います。
>
> ここまでのご質問から察すると、実践的に行われているのではないかと存じますので
> このワインを最大限に生かすためのココさんなりの対応もチャレンジしてみてくださいね。
 
 
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